稻谷籽粒由稻殼和糙米兩部分組成。稻殼包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和芒。內(nèi)外穎相互鉤合包住糙米，其鉤合強(qiáng)度隨稻谷類型不同而異，通常燦稻谷比粳稻谷鉤合強(qiáng)度大，脫殼因難。脫殼后的糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成，皮層與胚乳結(jié)合緊密。去皮后才能成為成品大米。